dimecres, 12 de novembre de 2003

Què es cuina per al 16-N

Diccionari de la llengua catalana: sucursalisme m. Actitud de dependència d’organitzacions polítiques, socials, culturals, etc., d’una comunitat nacional respecte de centres de decisió exteriors.

Les olives són entretingudes com a entreteniment, igual que el vermut. Podem passar-nos-hi hores. Però si hem vingut al restaurant, aquest diumenge electoral, tard o d’hora haurem d’enfrontar-nos amb la carta, o el menú, o els suggeriments del xef. No és un diumenge com els de sempre. Ens ha arribat la notícia que aquest antic establiment del barri, L’Autonomia Catalana, vol fer importants reformes tant en els plats com en la configuració del local. Ja aquestes olives tenen un regust de La Española, lluny de les arbequines de sempre, i això ens fa tremolar una mica.

El cambrer que ve a la taula ha canviat. Ja no és l’amo de tota la vida, que va fer créixer el prestigi i les dimensions de l’establiment: ara és un jove molt agradable –a banda d’atractiu i atent, es veu que no és un qualsevol–, que ens afirma que té tota la confiança del seu predecessor, però que, ei, diu que té algunes idees noves per oferir. Lògicament, amb aquesta credencial, es mereix una oportunitat i l’escoltarem.

Ens recomana l’especialitat de la casa. Ens el quedem mirant una mica desconcertats. No hauran pas canviat fins i tot el plat estrella! Ho comprovem llegint el primer full de la carta (tot ell redactat en català, subtítols en castellà): No. És el mateix plat de tota la vida. Els canelons nacionals. Ell, que copsa la nostra sorpresa, somriu i ens matisa que hi ha introduït alguns canvis. Es mantenen els ingredients que l’han convertit en la sensació del local, sens dubte, però es duplica la ració afirmant que ara ja no faran servir carn de Madrid, que sortia tan cara. A vostè també li queda més barat, veu? Li preguntem si ens ho podem creure de debò, que són canelons nacionals-nacionals, perquè l’última vegada vam tenir un disgust. I ens contesta que sí, que aquesta ha estat l’aspiració de sempre. De la mateixa manera que, ens diu després, amb la renovació pretenen tirar aquella paret que impedeix una bona vista al mar. Un cop ha marxat, ens ve un cambrer amb bigoti, d’edat més avançada. El reconeixem perfectament: és l’altre aspirant a xef. Es veu que els dos estan a matar. Fa una rialla petulant i ens afirma, vigilant a banda i banda, que ell té una recomanació millor. Ens fa girar full a la carta, a la secció Plats atípics i comprovem que ara és en castellà, subtítols en català. No els sap greu –diu–, oi? Al capdavall som ciutadans del món i els turistes no entendrien que volguéssim ser tan així, tan com som. Mirin. Ens assenyala les frivolités de "crudités progressistes, amb delíriums de racons de la península federal i banyades amb vi de Maig del 68”. Observem algú, a la taula del costat, que ha
fet aquesta elecció. És un plat esquifit, poc voluminós, nouvelle cuisine experimental. És cert que, al capdamunt, hi ha col·locada una bandereta catalana que fa goig. Però el preu és desorbitat. Es justifica dient que els ingredients vénen directament del carrer Ferraz, que ell no hi pot fer res, però que a la vida cal fer canvis i arriscar-se. Pensin que, per al final, els puc oferir el deliciós i aromàtic cafè per a tothom. Se’n va tot opinant que el local està bé de mida, només cal portar-hi alguns dissenyadors que ell coneix molt bé per un negoci de banderes.

El sommelier, que és un aspirant a xef a qui mai no volen donar oportunitats, és simpatiquíssim. Quasi calb, amb un somriure que li ultrapassa el mostatxo i, segons afirma, amic dels altres dos per igual. No ens recomana cap plat, però curiosament tampoc no ens recomana cap vi. S’entreté explicant-nos que té plans per al local que solucionarien el tema de les vistes al mar. De fet, l’error és obsessionar-se per les parets que ens envolten. El que cal, senyors, és construir un pis a dalt. Ja tinc un nou nom per al complex: l’Estat sobirà. Li diem que ens sembla una idea fabulosa i, mentre la comentem amb ell, ens convida a seure en una altra taula on hi ha més llum natural. I escullin el que vulguin, en l’idioma que vulguin, però això sí, recomano defugir tots els ingredients madrilenys, que surten caríssims. Mentre estudiem la carta ens comenta que hi ha molts draps bruts, al restaurant, i que està fart que es perdi el temps mentre els altres dos es tiren els plats pel cap. Però curiosament, quan se’n va, observem que és ell qui posa la bandereta a les frivolités del segon. Desconeixem si és cortesia professional o alguna cosa més seriosa.

Hi ha un full en castellà, de preus caríssims, que ofereix sopa amarga i vi de garrafa. Això sí, veiem que aquesta opció ve servida en porcellana fina i vidre de Murano. Demanem a un cambrer canós, de front ample, que ens l’expliqui. Ens pregunta si és absolutament necessari que ens dirigim a ell en català, li responem que sí, i ens diu que farà un esforç però que al seu superior no li agradaria. Ens explica que li sap greu la magnitud dels preus i la mala qualitat dels seus plats, però ell té molta feina en un local de Madrid que és molt més gran i que requereix tota la seva atenció. Ens acosta una cullera a la boca sense permís, se’n va sense dir passi-ho bé i ens diu insolidaris perquè ens neguem a donar-li propina.

L’últim cambrer, que du ulleres i que s’ocupa de les postres, és l’únic que no porta corbata. Ho considera, diu, un complement classista i inútil. Ens ofereix, en un perfecte català, un gelat de fruits vermells del bosc. Li sap greu que no es pugui escollir, aquí els postres han de ser iguals per a tothom. Per això ell preferiria no cobrar cap preu, perquè els beneficis del local haurien d’anar a subvencionar el benestar de la clientela en comptes de pensar en ampliacions i grans projectes. I que al restaurant li anirien bé molts testos amb plantes, plaques solars a l’exterior i un cinquanta per cent de cambreres femenines.

Finalment, ens quedem sols. És diumenge 16 de novembre i ens pertoca escollir el menú. No ens podrem queixar de la diversitat d’opcions, moltes més que en altres locals veïns. Tampoc no podrem queixar-nos de l’abundància d’idees. Els meus companys de taula escullen en funció del que han escoltat, i conversen també sobre la millor solució per a les reformes del local. Jo, personalment, penso que la millor solució per al restaurant és créixer cap amunt. Ho tinc claríssim i penso que s’ha de començar ara mateix. Ara bé: com que no m’agraden els preus massa alts, ni això de no poder escollir les postres, ni els cambrers que em trepitgen la dignitat, i com que sobretot em fan por els experiments frívols, ja sigui amb bandera ornamental o no, em sembla que ho tinc decidit. Diré que no perdin el temps, que facin cas del sommelier, que
construeixin cap amunt i sense complexos, però que mentrestant facin el favor de portar-me uns bons canelons.

Publicat al diari AVUI. 12/11/2003